Cultura do vinho engloba linguagem acessível, curiosidade e atendimento descontraído; alguns profissionais estão construindo uma nova relação com a bebida
O termo “sommelier” tem origem em Paris, final do século 18, período que coincidiu com a popularização dos restaurantes, o título era dado àquele que transportava o vinho e garantia sua qualidade através da degustação, explica Luciano Mestrich, especialista do mercado de vinhos.
Contudo, emsua origem, designava também a pessoa encarregada de transportar suprimentos – que iam de frutas a bebidas e até armas – à corte francesa. Depois, substituiu “échanson”, homem de confiança que provava bebidas antes do rei, especialmente vinhos, para poupar o monarca de possíveis envenenamentos.
E além de montar cartas, administrar adegas e sugerir as melhores harmonizações, os sommeliers estão na linha de frente na educação do setor. Atualmente, uma geração de profissionais curiosos e dispostos a ir além dos clássicos que o comportamento (mercado e consumidor) em torno do vinho tem se tornado mais descontraído e a oferta de rótulos mais abrangente, trazendo novas experiências para os salões.
De acordo com Fernanda Fonseca, relações públicas há três décadas no segmento:
“A nova geração brasileira de sommeliers tem tudo a ver com o rumo que o vinho está tomando no mundo. Vinhos mais descomplicados, sem a pompa de ser reservado só para ocasiões especiais, ou de ter que ser caro para ser bom.”
Já para Alexandra Corvo, sommelière com 24 anos de experiência e professora da escola Ciclo das Vinhas, o mais legal é fazer os vinhos chegarem a novos públicos. Ela nota também uma maior preocupação com o meio ambiente e a origem e meio de produção dos rótulos, como categorias biodinâmicas e orgânicas. “Isso é interessante, só não pode abrir mão do paladar”, diz.
Dia do Sommelier
O Dia do Sommelier, celebrado todo 29 de agosto no Brasil desde 2011, confira a seguir alguns dos representantes da gama de profissionais que trazem um novo fôlego ao setor.
Gabrielli Fleming (Cepa)
Certificada pela organização britânica Wine & Spirit Education Trust (WSET), a sommelière (eleita Under 30 em 2020) cuida dos rótulos do Cepa, no bairro paulistano do Tatuapé, ao lado do chef e companheiro Lucas Dante. Ela seleciona rótulos nada convencionais, tentando desmistificar os chamados vinhos naturais, aproximando-os do público com uma comunicação direta, descontraída e cheia de embasamento.
Gabriela Monteleone
Defensora da democratização dos vinhos, a sommelière paulistana tem no currículo trabalhos para lugares como o D.O.M, Gero (do grupo Fasano), Cuia, Futuro Refeitório e Ici Bistrô. Mas foi na pandemia que ela decidiu empreender: criou o Tão Longe, Tão Perto, plataforma de degustações online, curadoria de produtos e alguns vinhos próprios. Hoje, ela fornece rótulos em growlers e barris de 20 litros (engatados em torneiras) para mais de 45 casas pelo Brasil, de Curitiba a Salvador – inclusive uma própria, do mesmo nome do projeto, na Barra Funda, em São Paulo.
Marcelo Fonseca (Evvai)
Formado pela ABS – RJ e certificado pela WSET, o sommelier é o responsável pelas harmonizações do restaurante Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, onde a cada temporada propõe duas linhas antagônicas de trabalho: uma com vinhos clássicos do Velho Mundo e outra repleta de descobertas, baseada em rótulos brasileiros. Também oferece harmonizações mais “ousadas”, com drinks e cachaças – nesta temporada, por exemplo, ele começa o jantar com um vermute, além de incluir sakes como parte da experiência.
Ricardo Santinho (Vila Anália)
Com passagens por restaurantes como D.O.M e Murakami, o mais recente projeto de Santinho foi ambicioso: ser head sommelier executivo do Vila Anália, complexo gastronômico de 4.000 m², cinco restaurantes e um empório na zona leste de São Paulo. Ele criou a operação de vinhos do grupo, com uma carta exclusiva para cada casa, desde a grega até a japonesa. No total, são mais de 700 rótulos na operação. No Jardim Anália Franco, fora do circuito habitual da cidade, Santinho e colaboradores levam a gastronomia e o universo dos vinhos para outro público, que não é o mesmo de sempre.
Daniela Bravin e Cássia Campos (Sede 261)
Sócias no wine bar Sede 261 e na taberna espanhola Huevos de Oro, ambos em São Paulo, Daniela e Cássia trazem um clima despojado e sem frescura a esse universo. No Sede, especialmente no calor, clientes lotam as calçadas sentados em cadeirinhas. No frio, as cadeiras ganham mantinhas e a rua, aquecedores.
Bruno Bertoli (Beverino)
Com mais de 15 anos de experiência no desenvolvimento do mercado de vinhos naturais, Bruno trouxe sua expertise para o dia a dia no bar de vinhos Beverino, na Vila Buarque, em São Paulo. Ali trabalha apenas vinhos biodinâmicos e naturais, com intervenção química mínima, servidos em garrafa ou taças para acompanhar pratos de uma cozinha sazonal e orgânica.
Bautista Casafús (Arturito)
Mais conhecido como Bauto, o sommelier argentino começou na gastronomia em 2012, no Tegui, trabalhando ao lado de profissionais reconhecidos em grandes restaurantes da Argentina. Em 2018, veio ao Brasil para trabalhar por três meses no Arturito, da chef Paola Carosella, e está na casa até hoje, após decidir se profissionalizar e fazer o Curso de Sommelier da ABS. Hoje ele é o responsável pela carta de vinhos do restaurante, com foco nos orgânicos, biodinâmicos e naturais de pequenos produtores, além de ser o chefe de bar.
Juliana Carani (Tuju)
Após passar uma temporada no três estrelas Michelin El Celler de Can Roca, restaurante espanhol onde aprimorou conhecimentos especialmente sobre menus harmonizados, Juliana voltou ao Brasil como head sommelière do restaurante Tuju, que em setembro reabriu em novo espaço. Eleita Melhor Sommelier de 2022 pela ABS São Paulo e embaixadora de Vinhos do Alentejo, a profissional é bióloga de formação e diz gostar de investigar a parte mais científica do vinho, como as moléculas e as interações entre si.
Guilherme Giraldi (Cais)
Sommelier, músico e formado em gastronomia, Giraldi é o sócio responsável pela carta de vinhos do restaurante paulista Cais. Para a casa especializada em peixes e frutos do mar, ele garimpa rótulos de pequenos produtores, majoritariamente brasileiros, privilegiando os rótulos naturais e com pouca intervenção. Além disso, também lidera o serviço, que propõe uma experiência acolhedora.
*Foto: Reprodução/br.freepik.com/fotos-gratis/sommelier-de-restaurante_5402291
